Esst euch zu Tode

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Von: Birgit Herden

Neues Jahr, neues Leben, neue Diät: Wir könnten jetzt eine große Ratgebergeschichte mit den wichtigsten Erkenntnissen aus der Ernährungsforschung bringen. Aber davon gibt es schon zu viele – und trotzdem fragen wir uns immer noch, was wir essen sollen. Warum eigentlich? Eine Spurensuche in deutschen Laboren.

Hinter diesem Beitrag steckt eiskaltes Kalkül. Er erscheint am 2. Januar 2015. Einen Tag nach Neujahr. Einen Tag nachdem gefühlt jeder Zweite ein gesünderes Leben gelobt hat und jetzt Antworten sucht auf die Frage: Was soll ich essen?

Kaum ein Titelthema verkauft Magazine so gut wie die Lehre vom rechten Essen. Kaum eine Disziplin weckt bei so vielen Menschen so große Heilserwartungen wie die Ernährungsforschung. Selbst halbgare Studien werden begierig in Schlagzeilen umgewandelt. Und so erscheint die Ernährungsforschung vielen inzwischen wie eine Pseudowissenschaft, die heute dies rät, morgen jenes: Esst weniger Fett, mehr Kohlenhydrate, nein, doch lieber fettreich, aber lasst die Butter weg, besser Olivenöl oder auch nicht oder doch, Steinzeitdiät, Mittelmeerdiät, Okinawa-Diät, und wie war das mit dem Rotwein und sollen wir jetzt wirklich fünfmal am Tag Obst essen?

Man könnte meinen, sie hätten einen Ort gesucht fernab all des Geschreis, die Gründer des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung (DIfE). Potsdam-Rehbrücke, ein Walddorf am Südzipfel der Stadt. Aus all dem Grün ragt hervor ein prächtiger Altbau, einst Blindenheim, heute entsteht hier so manche dieser Studien, deren Ergebnisse dann als widersprüchliche Meldungen auf uns niedergehen.

„Wie leben Sie hier damit, dass die Menschen den Ergebnissen Ihrer Forschung immer weniger Glauben schenken?“ Heiner Boeing lehnt sich weit zurück in seinem Bürostuhl und strahlt erst mal die Gelassenheit des angesehenen Wissenschaftlers aus, der auf eine höchst erfolgreiche Karriere zurückblicken kann. Boeing leitet am DIfE die Abteilung für Epidemiologie, in seinem Auftrag werden Tausende Menschen über ihre Essgewohnheiten, Lebensstile und Krankheiten befragt. Aus diesen riesigen Datenmengen entstehen Studien, derentwegen wir dann unsere Ernährungsweise ändern sollen. Besser gesagt: könnten. „Die Epidemiologie möchte Handlungsanweisungen geben, um gesund alt zu werden“, sagt er und schiebt gleich hinterher: „Eine Garantie für jeden Einzelnen ist das natürlich nie.“

Bevor sich jemand wie Boeing auf eine Empfehlung festnageln lässt, muss schon sehr viel passieren. „Wirklich ganz sicher und glasklar ist selten etwas“, sagt der Ernährungsforscher, der gerne den Wissenschaftsphilosophen Karl Popper zitiert. Dessen Kernbotschaft: Man kann eine wissenschaftliche Theorie nicht beweisen – man kann nur versuchen, sie im Experiment zu widerlegen. Vorläufig gültig bis auf Widerruf, viel mehr ist nicht drin.

Dabei gehört es zu Boeings Job, konkrete Empfehlungen abzugeben: Er arbeitet mit an den Leitlinien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Zum Thema Fett hat sie 2006 eine ausführliche Leitlinie herausgebracht, die gerade aktualisiert wird, seit 2011 gibt es auch eine zu Kohlenhydraten. Für diese Leitlinien werten hochkarätig besetzte Arbeitsgruppen die Studienlage aus und bewerten, welche Thesen sich wie gut belegen lassen.

Zum Beispiel die These: Stark gezuckerte Limonaden sind mit schuld daran, dass Kinder in den Industrienationen immer dicker werden. „Aber natürlich!“, will der ernährungsbewusste Laie rufen. Doch in den Augen der DGE-Autoren gaben die Daten das 2011 nicht her: „Möglich“ sei ein Zusammenhang von süßen Getränken und Übergewicht, keineswegs aber „wahrscheinlich“ oder gar „überzeugend“.

„Ganz unvoreingenommen die reinen Daten zu analysieren, das ist eine Freude“, sagt Boeing. Ihn reizt die Gesamtschau, das große Konzert der vielen Einzelstudien. Ein widersprüchliches Bild, sagt er, zeichneten doch nur Medien, wenn sie einzelne Stimmen aus diesem Orchester herausheben: „Studien gibt es für alles Mögliche, und interessant für die Medien ist immer das Neue, egal, wie unsicher die Interpretation ist.“

Ernährungsforschung scheint für den Epidemiologen ein intellektuell anregendes Puzzle zu sein. Selbst das, was eigentlich die große Enttäuschung seiner Laufbahn sein müsste, nimmt er mit bemerkenswerter Gelassenheit – den Ausgang der breit angelegten Epic-Studie, deren deutschen Teil er in Potsdam geleitet hat.

Epic steht für „European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition“, doch das Kürzel passt auch zu den episch anmutenden Ausmaßen des Projekts. Mehr als eine halbe Million Europäer wurden zwischen 1992 und 1999 dafür vermessen, über Ernährungs- und Lebensgewohnheiten befragt, außerdem wurden Blutproben genommen. In den folgenden Jahren dokumentierte man die auftretenden Krankheiten, die Analyse der Daten dauerte bis heute an.

Epic sollte unter anderem die wissenschaftliche Grundlage für die Kampagne „Fünf am Tag“ liefern: Fünf Mal täglich, so die Botschaft, sollten die Menschen Obst und Gemüse essen, ein Drittel aller Krebsfälle könne so verhindert werden. Doch die Epic-Daten stützen diese Behauptung nicht. Eine Enttäuschung? „Das kommt darauf an, ob man gerne Obst und Gemüse isst“, sagt Boeing gelassen.

Hans-Georg Joost dagegen ist die Enttäuschung deutlich anzumerken. Zwölf Jahre lang war er Leiter des DIfE, nun zieht er mit leisen, wohlüberlegten Sätzen ein Resümee. „Leider konnte nicht belegt werden, dass der Verzehr von Obst und Gemüse Krebs vorbeugen kann“, sagt Joost, trotzdem wertet er das Projekt als Erfolg: „Epic hat wichtige Erkenntnisse zum Zusammenhang von Essen und Ernährung gebracht. Es wurde gezeigt, dass eine Ernährung, die reich an Vollkornprodukten ist und die wenig rotes oder verarbeitetes Fleisch enthält, gesünder ist.“

Wie konnte es zu der Fehleinschätzung kommen, dass Gemüse vor Krebs schützt? Die Erklärung wirft Licht auf eines der grundlegenden Probleme der Ernährungsforschung.

Die ursprüngliche These vom Anti-Krebs-Gemüse basierte auf Fall-Kontroll-Studien. Bei diesem Versuchsansatz vergleicht man die Ernährung kranker und gesunder Menschen. Man befragt zum Beispiel Krebskranke, wie sie sich in der Vergangenheit ernährt haben und sucht nach auffälligen Unterschieden zu den Gesunden. Das Problem: Bei dieser Art von Befragung entstehen unweigerlich verzerrte Ergebnisse. Das beginnt mit den Teilnehmern. Wer meldet sich freiwillig für eine aufwendige Befragung, wer redet gern über seine Lebensweise? Kranke, die sich sehr mit ihren Leiden befassen – und Gesunde, die sich außergewöhnlich intensiv mit ihrer Gesundheit beschäftigen. Eher selten in diesen Studien anzutreffen: die breite Mitte; Menschen, die eher achtlos dahinleben und trotz Currywurst keinen Krebs bekommen. Hinzu kommt: Kaum jemand kann – oder will – sich akkurat daran erinnern, was er die letzten Jahre gegessen hat.

Diese Schwächen von Fall-Kontrollstudien sind längst bekannt, darum setzen Epidemiologen heute oft auf eine andere Methode, die auch bei Epic zum Einsatz kommt. Man befragt sehr große Gruppen von Freiwilligen, Kohorten genannt, nach ihrer Lebensweise und beobachtet dann, wer in den darauffolgenden Jahren erkrankt.

Wenn in so einer Studie also die Vegetarier nicht seltener an Krebs erkranken als die Currywurstesser, dann ist dieses Ergebnis wesentlich aussagekräftiger. Doch so aufwendig diese prospektiven Kohortenstudien auch sind – auch sie bergen Fehlerquellen. Kritiker merken zum Beispiel an, dass Raucher im Durchschnitt weniger Obst und Gemüse essen – wenn die Gemüsefraktion also seltener Krebs bekommt, könnte in Wirklichkeit der Tabak die entscheidende Rolle spielen. Zwar kann man versuchen, solche Verzerrungen, auch Confounding genannt, durch statistische Methoden herauszurechnen. Doch ein Restzweifel bleibt immer.

Als Goldstandard gelten daher Interventionsstudien, die in der Praxis aber schwer umzusetzen sind. Hier werden Freiwillige in zwei vergleichbare Gruppen geteilt, die sich dann unterschiedlich ernähren sollen. Das Problem: Im Alltag hält sich kaum ein Proband dauerhaft an die Ernährungsvorschriften. Interventionsstudien finden darum oft unter unnatürlichen Bedingungen statt, oder aber die Gruppen und Zeiträume sind so begrenzt, dass sich kaum ausreichend Daten über Erkrankungen gewinnen lassen.

Von Haus aus müsste sich der ehemalige DIfE-Chef Joost gar nicht damit beschäftigen, wie unzuverlässig der Mensch als Versuchsobjekt ist. Er ist Pharmakologe, wissenschaftlich interessiert ihn also weniger der ganze Speiseplan als die Wirkung einzelner Substanzen, die sich konkret im Organismus nachweisen lassen. Voller Begeisterung redet er von den unglaublichen Fortschritten, die die Biomedizin in den letzten Jahrzehnten gemacht habe. Was er an konkreten Ernährungsempfehlungen zu bieten hat, klingt dagegen doch sehr altvertraut. „Durch eine Ernährung mit reichlich Vollkornprodukten und Gemüse kann es eher gelingen, ein gesundes Körpergewicht zu halten, und Menschen mit einem hohen Diabetesrisiko können so ihre Lebenserwartung um viele Jahre erhöhen“, sagt der 66-Jährige. „Vor allem aber kommt es natürlich darauf an, nicht mehr Kalorien zu sich zu nehmen, als man verbraucht.“

Wenn das die ganze Weisheit sein soll, verwundert es nicht, dass auch Joosts Nachfolger sich lieber mit einzelnen Substanzen beschäftigt als mit Lebensmitteln. In den wissenschaftlichen Veröffentlichungen des neuen DIfE-Chefs Tilman Grune stößt man bei der Lektüre kaum auf etwas Essbares. In einem seiner Projekte geht es immerhin um Kurkumin, einen Bestandteil der Gewürzpflanze Kurkuma. An Mäusen hat Grune mit seinem Team nachgewiesen, dass diese Substanz eine schützende Wirkung auf Nervenzellen entfalten kann. Eine Verzehrempfehlung will er daraus aber nicht ableiten: „Inder konsumieren sehr viel Kurkuma, ein Effekt auf das Gehirn ist mir aber nicht bekannt.“

So weit also zur Hoffnung auf Superfoods: Die meisten der potenziell wirksamen Substanzen in Pflanzen würden im Organismus viel zu schnell abgebaut – was im Tierversuch vielversprechend aussieht, verpufft im menschlichen Körper. „Wir versuchen, Wege zu finden, welche die Wirksamkeit solcher Stoffe im menschlichen Organismus verbessern“, sagt Grune. „Ich möchte dazu beitragen, eine Ernährungs- und Lebensweise zu definieren, die Menschen bis ins hohe Alter gesund erhält.“ Fragen zu Details wehrt der Biochemiker ab mit dem Hinweis auf laufende Projektanträge und mögliche Patente.

Lebensverlängerndes „Medical Food“: Unter Experten ist diese Idee umstritten, doch das Marktpotenzial für eine industriell hergestellte Designernahrung ist enorm; allein der Lebensmittelkonzern Nestlé hat in den letzten Jahren 400 Mio. Euro in sein Institute of Health Sciences in Lausanne gesteckt.

Bis zur praktischen Anwendung seiner Grundlagenforschung sei es noch ein weiter Weg, sagt Grune. Derweil suchen die Epidemiologen mit ungebremstem Eifer in unseren Lebensmitteln nach krank machenden oder gesundheitsfördernden Komponenten. Aber selbst in den eigenen Reihen wird Kritik laut an der strikten Aufteilung in Fette, Kohlenhydrate, Eiweiße, Vitamine. „Es sollte weniger um Nährstoffe und mehr um Lebensmittel gehen“, meint DIfE-Chefepidemiologe Heiner Boeing. Möglicherweise ist ein Apfel ja mehr als die Summe seiner einzelnen Bestandteile und die Nährstoffe wirken nur als Gesamtgefüge, nicht aber, wenn man sie durch Vitamintabletten und Ballaststoffgaben ersetzt.

„Die Forschung konzentriert sich sehr auf die Biochemie, aber Essen hat auch noch andere Aspekte, die Psyche, die Kultur, die Lebensumstände“, sagt auch Silke Feller, die seit vier Jahren in Heiner Boeings Team Daten der Epic-Studie analysiert. Die Liste ihrer Veröffentlichungen liest sich wie der vielversprechende Start in eine erfolgreiche wissenschaftliche Karriere. Doch über ihre Promotion hinaus möchte Silke Feller diese Art von Forschung nicht betreiben. „Es sollte nicht nur um einzelne Nährstoffe gehen, sondern auch darum, ein gesundes Verhältnis zum Essen zu bekommen“, sagt die Doktorandin. Beim jahrelangen Hantieren mit den Zahlen verliere man den Kontakt zu den Menschen dahinter, man sehe sie nicht mehr in ihrer Einzigartigkeit. „Die vielen Diäten und Ernährungsratgeber, da verführen besonders die einfachen und schnellen Lösungen – und irgendjemand profitiert ja dann immer davon.“

Noch deutlicher sagt es Hannelore Daniel, wissenschaftliche Direktorin des Zentralinstituts für Ernährungs- und Lebensmittelforschung (ZIEL) der TU München: „Das Interesse an gesunder Ernährung ist schon geradezu krankhaft.“ Erst vor sieben Jahren wurde das Institut gegründet, zahlreiche Arbeitsgruppen erforschen hier die komplizierten molekularen Pfade, auf denen die Bestandteile der Nahrung im Organismus wirken.

Daniel hat in den vergangenen Jahrzehnten viel dazu beigetragen, der Ernährungslehre eine wissenschaftliche Basis zu geben. Unter anderem leitet sie den deutschen Teil des europäischen Forschungsprojekts Food4Me. Es soll zeigen, ob man Menschen zu einem gesünderen Leben motivieren kann, wenn man die genetische Veranlagung und den individuellen Stoffwechsel berücksichtigt. Je nach Genvarianten und Blutwerten wird den Probanden mal fetter Fisch, mal werden ihnen Möhren und Karotten, mal eher Brokkoli und Spinat empfohlen. Allerdings untersucht Food4Me nur fünf Gene. „Die haben nur einen kleinen Einfluss auf individuelle Risiken“, sagt Daniel. „Im menschlichen Genom gibt es Millionen Variationen, und vermutlich wären 500 davon für unsere Zwecke interessant. Aber zu denen könnten wir keinen wissenschaftlich fundierten Rat geben, wir verstehen davon einfach noch zu wenig.“

Trotzdem kann sich Hannelore Daniel, die selbst gern zehn oder fünfzehn Kilo verlieren würde, kaum retten vor lauter Anfragen von Menschen, die bei Food4Me gerne Proband geworden wären. Überhaupt wird sie mit Anrufen, Briefen und Mails von Ratsuchenden und Journalisten bombardiert. Dabei will sie eigentlich nur eines: in Ruhe forschen. Seit 25 Jahren widmet sich Daniel dem Protein PepT1, das in der Darmwand für die Aufnahme von Peptiden, den Eiweiß-Bausteinen aus der Nahrung, sorgt. Die genaue Funktionsweise, die Details sind es, wofür sich die Biochemikerin so richtig begeistern kann, nicht die großen Antworten und einfachen Lösungen, für die sich die Menschen interessieren. „Vermutlich kann man sich grottenschlecht ernähren, solange man sich nur genug bewegt“, sagt Daniel. „Wir raten schon viel zu viel, gemessen an dem, was wir eigentlich wissen.“

Doch wo Rat ersehnt wird, da finden sich Ratgeber. Eine herausragende Stellung unter ihnen hat Nicolai Worm, der maßgeblich zur Low-Carb-Welle in Deutschland beigetragen hat. „Mit Steinzeitdiät aus der Wohlstandsfalle“ lautete der Untertitel eines seiner zahlreichen Bücher. Die These: Unser Stoffwechsel ist angepasst an die Lebensbedingungen der Steinzeit, unsere heutige Ernährung mit ihren vielen leicht verdaulichen Kohlenhydraten überfordert ihn. Zum Schutz vor Übergewicht und Stoffwechselerkrankungen wie Diabetes rät Worm daher zum Verzehr von reichlich Fleisch und Gemüse.

Von dem Begriff der „Steinzeitdiät“ distanziert sich Worm inzwischen, doch an den meisten anderen seiner Thesen hält er fest: „Ich versuche, Konzepte zu entwickeln, etwas Konstruktives, und ich habe damit sehr vielen Menschen geholfen.“ Worms Kampf gegen das Establishment begann Anfang der Achtziger, als der junge Wissenschaftler die Datenlage sichtete und zu dem Schluss kam, dass die gängigen Warnungen vor Fett, auch die vor tierischem aus Butter und Fleisch, nicht wissenschaftlich gesichert waren. „Ich bin als margarine-gläubiger Student von der Uni gekommen und habe erst nach meinem Studium gemerkt, wie schwach die wissenschaftliche Grundlage der herrschenden Lehrmeinung war“, erinnert er sich.

Mit seiner Kritik machte Worm sich rasch zum Außenseiter. Und dass er Fachartikel unter anderem auch für die – 2009 aufgelöste – Marketinggesellschaft CMA (“Bestes vom Bauern”) schrieb, trug ihm Zweifel an seiner wissenschaftlichen Unabhängigkeit ein. Als Agrar-Lobbyist habe ihn etwa Heiner Boeing auf einer Veranstaltung bezeichnet, erinnert sich Worm.

Sein halbes Leben habe er in Bibliotheken verbracht, um seine Positionen zu belegen. Immerhin habe er auf die DGE-Fettleitlinien 2006 „noch ein wenig Einfluss an wesentlicher Stelle nehmen können“. Längst steht Worm mit seiner Kritik nicht mehr allein. Bereits in den neunziger Jahren wies Walter Willet, Leiter der Abteilung für Ernährung an der Harvard School of Public Health, nach, dass es keineswegs gesünder sei, Brot, Nudeln oder Kartoffeln anstelle von tierischem Fett zu verzehren, eine Vielzahl weiterer Studien hat das Fettdogma wiederlegt, und Worm hat inzwischen einen Lehrauftrag an der privaten Hochschule für Prävention und Gesundheitsmanagement in Saarbrücken.

Am DIfE will man sich zu Worm nicht äußern. Und auf die Frage, ob man denn lieber mehr Fett oder mehr Kohlenhydrate essen sollte, erhält man von Ernährungswissenschaftlern so viele verschiedene Antworten, dass sich die Frage aufdrängt: Sind das jetzt fachliche Urteile oder persönliche Überzeugungen? „Jeder, der sich für Ernährung interessiert, hat auch eine besondere persönliche Verbindung dazu“, sagt Silke Feller. Und Worm gibt offen zu, dass ihn auch ein persönliches Problem zu seinem jahrzehntelangen Kampf um die rechte Essenslehre motiviert habe. Unter Bulimie und Essstörungen habe er damals gelitten, als er sich für Ernährungswissenschaften einschrieb, und das sei in dem Fach eher die Regel als die Ausnahme: „60 bis 70 Prozent der Erstsemester in den Ernährungswissenschaften haben Essstörungen“, schätzt er.

Werden wir je wissen, ob und wie man sich durch das richtige Essen vor einem Herzinfarkt schützen kann? Und bleibt den Dicken vielleicht nur die Hoffnung auf Diätpillen? Braucht es einfach noch mehr Forschungsgelder, größere und genauere Studien, um das komplexe Geflecht aus Nahrung, Stoffwechsel, Genen, Psyche, Umwelt und Lebensweise zu entwirren? Oder ist die Bedeutung von Ernährung schlicht überschätzt?

Für Heiner Boeing ist wenig wirklich bewiesen, und für Hans-Georg Joost bleibt ein großes Fragezeichen bestehen: „Die Ursache für die massive Zunahme von Übergewicht und Fettleibigkeit ist immer noch nicht völlig klar. Hauptursache ist sicher eine Ernährung mit nicht sättigenden Lebensmitteln, also eine Kombination aus Fett, Zucker und Geschmacksverstärkern ohne Ballaststoffe. An der Entwicklung dieser Fast-Food-Produkte trägt die Industrie ein gerüttelt Maß an Verantwortung, aber als Erklärung für die extreme Adipositas reicht mir das nicht aus.“

Aber was sonst? „Möglicherweise spielen auch bislang wenig verstandene Mechanismen wie Epigenetik eine Rolle“, sagt Joost. Mit Epigenetik bezeichnet man Vorgänge, bei denen äußere Faktoren Gene nicht mutieren lassen, sondern ihre Aktivität beeinflussen – eine besondere Form der genetischen Veränderung, die sogar vererbt werden kann. In Dänemark etwa gehen Mediziner der Frage nach, warum sie in bestimmten Geburtsjahrgängen einen sprunghaften Anstieg des Durchschnittsgewichts verzeichnen. Eine Erklärung: Historische Krisen setzten die Gesellschaft unter starken Stress und führten so zu epigenetischen Veränderungen.

Auf der Suche nach solchen unverstandenen Mechanismen tun sich immer noch neue Forschungsfelder auf. Auf einem von ihnen arbeitet Tim Schulz vom DIfE, der sich mit seinen Arbeiten zum braunen Fettgewebe einen Namen gemacht hat. Dieses dient nicht wie sein weißes Pendant als Energiespeicher, sondern verbraucht umgekehrt Kalorien und erzeugt dabei Wärme. Erst seit wenigen Jahren weiß man, dass nicht nur Neugeborene, sondern auch erwachsene Menschen kleine Mengen braunen Fettgewebes haben. Auch kann sich weißes in braunes Fettgewebe umwandeln – und umgekehrt. Liegt hier eine Antwort auf das Rätsel, warum manchen Menschen essen können, so viel sie wollen, und trotzdem schlank bleiben? Vielleicht – aber Antworten wird es auf absehbare Zeit nicht geben. „Stellen Sie sich vor, man hätte erst vor 60 Jahren entdeckt, dass das Herz eine Pumpe ist, und vor fünf Jahren, das auch Menschen ein Herz haben – dann haben Sie eine Vorstellung davon, in welch frühem Stadium sich die Erforschung des braunen Fettgewebes befindet“, sagt Schulz.

Und dann ist da ja noch ein neuer Schauplatz, der in den letzten Jahren bekannt wurde: das Ökosystem unserer Gedärme. Rund 100 Billionen Bakterien leben im menschlichen Darm. Dieses Mikrobiom hilft uns nicht nur dabei, unsere Nahrung zu verdauen, es stellt auch Fette, Säuren, Gase her und füttert uns mit seinen Stoffwechselprodukten. Man weiß inzwischen, dass sich Menschen in der Zusammensetzung der Bakterienarten unterscheiden, und es gibt Hinweise darauf, dass sie die Entstehung von Übergewicht und Stoffwechselkrankheiten beeinflussen können. Für Schlagzeilen sorgten Versuche mit Mäusen, auf die man Darmbakterien übergewichtiger Artgenossen übertrug und die danach selbst dicker wurden. Dirk Haller, der an der TU München das Wechselspiel von Ernährung und Darmbakterien erforscht, warnt allerdings vor vorschnellen Schlüssen. „Die Gurus geben schon Ratschläge, aber ich beschäftige mich schon so lange damit, und verstehe immer noch nicht, wie es funktioniert.“ Allein die Identifizierung und Charakterisierung sämtlicher Darmbakterien werde noch Jahre dauern, eine therapeutische Anwendung sei noch in weiter Ferne. Eine Prognose wagt Haller aber schon: „Ganz ehrlich – man wird nicht dick durch Darmbakterien.“

„Die Menschen sollten die Fakten erfahren“, befand 1961 der amerikanische Physiologe Ancel Keys. „Wenn sie sich dann zu Tode essen wollen, sollen sie das halt tun.“ Keys führte damals seine berühmte „Sieben-Länder-Studie“ durch – die Grundlage dafür, dass Fleisch, Sahne und Butter jahrzehntelang unter Verdacht standen Herzinfarkte zu begünstigen.

2009 und 2010 zeigten gleich mehrere Metaanalysen der Studienlage, dass dieser Verdacht nicht mehr haltbar ist. Und Keys’ Studie gilt schon lange als methodisch mangelhaft. Die Fakten? Ja, man kann sich wohl zu Tode essen, aber es ist viel komplizierter als gedacht. Das ist doch schon mal ein Anfang.

Der leckere Bilderteppich, auf dem diese Geschichte spielt, ist ein Gemeinschaftsprodukt der Substanz-Redaktion: Zwei Wochen lang haben wir alles fotografiert, was bei uns auf die Teller kam. Fast alles: Einige grenzwertige Anblicke wollten wir der Nachwelt dann doch lieber ersparen.

Die schwarz-weißen Stillleben haben wir von Michael Danner im Deutschen Institut für Ernährungsforschung (DIfE) fotografieren lassen. Sie zeigen unter anderem einen Untersuchungsraum und ein Fotobuch, mit dem Studienteilnehmer dazu befragt werden, in welchen Portionsgrößen sie bestimmte Lebensmittel zu sich nehmen. Der Laborabfall stammt aus der Nachwuchsgruppe Fettzell-Entwicklung von Tim Schulz, die von der Deutschen Forschungsgemeinschaft (DFG) und dem Europäischen Forschungsrat (ERC) gefördert wird.

Nachtrag: In einer früheren Fassung dieses Beitrags konnte der Eindruck entstehen, dass Tilman Grune Designernahrung für industrielle Auftraggeber entwickelt. Intendiert war die Aussage, dass Hersteller von Designernahrung sich dieser Art von Grundlagenforschung bedienen. In derselben Fassung fehlte die Quelle für die Aussage, dass Heiner Boeing Nicolai Worm öffentlich als “Agrar-Lobbyisten” bezeichnet habe. Diese Aussage stammt aus dem Interview unserer Autorin mit Nicolai Worm. Wir haben die betreffenden Passagen entsprechend angepasst.